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RESUMO
O conceito de “terroir” é analisado no seu sentido semântico e na sua relação com o território e a cultura humana que o ocupa. Um vinho de terroir não é necessariamente bom. Discute-se o uso da palavra para os vinhedos mais recentes do Novo Mundo. Admite-se a caracterização da Serra Gaúcha, no Brasil, como sendo um terroir de direito.
Palavras chave: terroir; inovação; semântica
1. Terroir: discussão semântica
« Palavra de origem francesa que não encontra equivalente em nenhum outro idioma » é a referência mais comum que encontramos sobre o termo terroir. O que não impede que algumas iniciativas de marketing (palavra de origem inglesa que, por alguma razão, suplantou as equivalentes em inúmeros idiomas...) apresentem um e outro vinho, especialmente de novos empreendimentos mundo afora, como sendo originários do « definitivo terroir » de tal ou qual país. A virgindade de qualquer exploração agrícola anterior em parte dessas porções de geografia antes de serem descobertas como « definitivos terroirs viti-vinícolas» leva a crer que, se o termo não encontra equivalente em nenhum outro idioma, nem por isto está destituído de sentido em outras latitudes.
O sentido mais comum parece que se origina de algumas associações perfeitamente compreendidas nos idiomas neolatinos. Terra, tierra, terre, remetem todas a um elemento fundamental da vinicultura. Assim, um vinho de terroir seria um vinho de raiz, que espelha diretamente seu substrato natural, sem artificialismos. Acrescente-se a isto o clima, e teremos um vinho autêntico. A cada Cabernet, a cada Merlot, a cada Syrah seu nicho ecológico – a cada vinho, sua veritas.
Se as coisas fossem assim tão simples e naturais, não haveria tanta polêmica sobre um termo que, ainda que não encontrando equivalente em outro idioma, teria um significado preciso e poderia ser facilmente incorporado por produtores, comerciantes e amantes do vinho de todos os falares. Afinal, nada melhor que um bom galicismo para render homenagem a um país que, por todas as razões que se possa imaginar, tem sua imagem indissoluvelmente associada ao que de melhor tem o vinho.
Mais nous le savons, hélas!, que les choses ne sont pas si simples que ça! Assim como os aromas de um vinho, um idioma tem suas nuances – e o idioma francês dispensa comentários. Não senti-las significa não perceber e não aproveitar o que de melhor o idioma tem a nos oferecer. E para compreendê-las, não há outro método senão mergulhar em seu terroir. Ora, o terroir de um idioma é sua história, o modo como seus falantes foram modificando-o e incorporando diversos aspectos de sua vida em suas expressões orais, o modo como certos significados foram dando substância aos significantes. Em suma, o terroir de um idioma nos é desvelado por sua etimologia.
Pela etimologia, aprendemos que o termo terroir não se origina do latim terra, tampouco da delimitação desta em parcelas fisicamente identificáveis, os terrenu, e, menos ainda, de solu, que em francês deu origem a sol, em português solo, em castelhano suelo e em italiano suolo. Segundo o « Trésor de la Langue Française », sua primeira referência data de 1212 como tieroir, vindo do latim popular terratorium, por sua vez uma distorção do clássico territorium. Como terroir, a primeira referência data de 1283, no « Trésor des Chartes du Comté de Rethel », de onde, alguns anos depois, surge sua primeira definição como « terreno considerado relativamente à agricultura » (DE BEAUMANOIR, Philippe – « Coutumes »). Em 1549, a propósito de um vinho, fala-se em goust du terroir, mas na edição do « Teatro completo » de J. Grévin de 1561, editado por L. Pinvert, encontramos, à p. 49, a expressão resentir son terroir referindo-se a um homem. Estamos, portanto, frente a um campo semântico, mais do que de uma simples definição de dicionário.
Este campo semântico parece estruturar-se a partir do termo territorium, palavra de origem e significado incertos, mas cuja definição mais aceitável à época clássica nos dá uma pista importante. Segundo o « Dictionnaire des Antiquités Grecques et Romaines de Daremberg et Saglio”,
« um territorium era uma certa extensão ou superfície de solo, claramente delimitada, ligada por laços estreitos a um estabelecimento humano, cidade, tribo, legião, colégio sacerdotal, mina ou pedreira. A palavra não se aplicava aos espaços inabitados ou incultos, nem às propriedades imperiais ou privadas, mesmo às mais vastas ».
Nesta acepção, um territorium incluía também – e mesmo principalmente – explorações agrícolas. Mas incluia também todas as terras submetidas à administração de uma comuna. Significava, assim, o reconhecimento do direito de uma comunidade a uma terra necessária à sua sobrevivência, e esse direito, com o termo correspondente, foi reconhecido mesmo aos povos nômades do Norte da África sobmetidos ao jugo do Império Romano.
Estamos, portanto, frente a uma unidade. A paisagem física dessa unidade não poderá ser observada e compreendida sem as atividades humanas às quais ela está definitivamente incorporada e, ao mesmo tempo, para as quais constitui seu substrato. Antes compreendida nos marcos de um Império, esta unidade ganha sua autonomia com a decadência deste. Ela constituirá mesmo a base de uma nova civilização, constituída por comunas e burgos autônomos que resistirão fortemente a todo poder externo, que só poderá se impor ao preço de intrincados acordos de direitos e deveres recíprocos, quando já entrada a Idade Média européia. Dissolvidos os laços de um poder imperial que se estendia incomensuravelmente além dos limites de cada comuna e seu respectivo territorium, estes puderam voltar-se a si mesmos e reconstituir suas identidades dentro de seus próprios limites. Para cada estabelecimento humano, seu territorium deixa de ser o reconhecimento de um direito e reconstitui-se, progressivamente, como o espaço das interações simbólicas que dão sentido à totalidade da vida dos seus indivíduos. Mais que um lugar físico, é um espaço de interações simbólicas, nas quais se incluem, obviamente, o trabalho e a produção agrícola.
É neste contexto que toma forma o termo terroir. Não se trata de uma deturpação do termo antigo. Este tinha seu significado no contexto de um Estado altamente diversificado internamente, que buscava administrar essa adversidade através de uma burocracia altamente desenvolvida que manejava categorias jurídicas, isto é, que dissolvia as particularidades em categorias universais. Aquele abandona o jurisdicismo para constituir-se em significante de uma vida que encontra seus referentes na natureza e nas relações sociais que dela se apropriam, ou seja, na particularidade. O terroir refere-se ao que é peculiar, não como exceção, mas como unidade plena de sentido para os que nele vivem e dele se formam. Neste sentido, no VI Congrès International des Terroirs Viticoles, realizado em 2006 em Bordeaux e Montpellier, foi proposta esta definição de terroir:
« O terroir é um espaço geográfico delimitado, no qual uma comunidade humana constrói, no curso de sua história, um saber coletivo de produção, fundado sobre um sistema de interações entre um meio físico e biológico, e um conjunto de fatores humanos. Os caminhos técnicos assim envolvidos revelam uma originalidade, conferem uma tipicidade, e dão uma reputação a um bem originário deste espaço geográfico. »
O que há de comum entre o antigo territorium e o terroir é o fato de eles serem mais do que a terra e seus componentes físicos. Eles são a unidade constituída pela ocupação humana da terra – diferente, portanto, em cada lugar.
Finalmente, esta noção de terroir não é estranha à noção sociológica moderna de território. Assim é que, desde um ponto de vista sociológico, ou antropológico, se pode falar do « território dos araucanos », ou « dos gaúchos », ou « do cangaço », o do « território aranês » e assim indefinidamente. E é com base na mesma noção que, ao nos prepararmos para um fim de semana na Serra Gaúcha, não imaginamos apenas araucárias, frio e precipícios em queda livre – somamos a estas expectativas, provavelmente de forma decisiva, o desejo de tirar férias da guerra das cervejas, tomando um bom vinho.
2. Bons, maus, e novos terroirs
Associado à autenticidade dos produtos agrícolas, especialmente do vinho, terroir passou a ser sinônimo de qualidade. Cremos que aí está um equívoco. Os exemplos de maus terroirs vinícolas não são raros. Tomemos um, cuja evolução recente nos aporta lições decisivas sobre a importância deste conceito: a Serra Gaúcha.
Com exceção de raros empreendimentos empresariais que buscavam produzir um vinho de qualidade oriundo de cepas viníferas, a Serra Gaúcha notabilizou-se, até os anos 70, por produzir um vinho de má qualidade oriundo de cepas americanas. Seu substrato tecnológico e cultural era o « vinho da colônia », entendendo-se como tal o produto destinado prioritariamente ao consumo familiar dos descendentes dos antigos colonos europeus, sobretudo italianos, que ocuparam a região a partir de meados do século XIX.
A cultura viti-vinícola daqueles colonos era mais do que discutível. Vítimas da pobreza e degradação das relações de trabalho agrícola em suas regiões de origem, em sua maioria já não eram mais portadores da cultura da vinha de seus ancestrais. As cepas que alguns deles trouxeram foram se perdendo em meio às adversidades de clima, solo e pragas do novo país, para eles totalmente desconhecidos. Não obstante, cedo perceberam que o vinho possuia um mercado, numa região, o Sul do Brasil, que rapidamente estabelecia rotas de comércio para seus excedentes agrícolas. Consequentemente, poderia representar – como de fato representou – uma saída para as dificuldades de uma colonização tardia, na qual as promessas de apoio governamental perderam-se nas brenhas enfrentadas a facão. A resistência das cepas americanas ofereceram a recompensa ao jugo do trabalho num solo hostil sob um clima imprevisível.
A expansão dessa vitivinicultura, disseminada em milhares de pequenas propriedades, centenas de pequenos vinicultores-comerciantes e dezenas de cooperativas, conheceu seu auge dos anos 50 aos 70 do século passado. A ênfase na quantidade obtida a baixo custo, simbolizada no recipiente padrão para comercialização, o « garrafão » de 5 litros, resultava numa bebida de baixa qualidade não só em termos organolépticos (falamos de bebida obtida a partir de uvas não viníferas), mas, sobretudo, de higiene.
Muito se discute sobre a qualidade do terroir da Serra Gaúcha, a mais tradicional região vinífera do Brasil, especialmente sobre a qualidade de clima e solo. Nos parece, no entanto, que o fator mais importante tem sido seu perfil de ocupação humana e, em consequência, a cultura de trabalho aí resultante. Uma visão negativa da vinicultura, percebida como apenas uma dimensão a mais do trabalho visto como imposição, especialmente o trabalho agrícola extenuante envolvendo toda a família e motivado pela obsessão em vencer as adversidades naturais, compunham um terroir altamente negativo. Há aí um elemento cultural que é decisivo, que persiste ainda hoje em inúmeras manifestações e no próprio linguajar dos « colonos » da região, descendentes diretos dos contingentes humanos de espoliados materialmente em seu país de origem e espoliados de suas expectativas no novo país. Gente que se obstinou em vencer a miséria custe o que custar, mal levantando os olhos ao céu quando o coração já não era capaz de sufocar um porco dio. Quando as circunstâncias permitiram, a cultura da vinha foi abandonada, mudando-se o foco para atividades mais rentáveis. Terroirs extintos...e terroirs novos, em áreas de segunda colonização, tardia, com elementos culturais que assimilaram novos métodos e técnicas. Terrirórios novos, que vêm a ser ocupados por portadores de uma cultura viti-vinícola, tornam-se terroirs ?
Foi preciso mais de uma geração para mudar esse terroir negativo. Tal mudança, como o atesta a produção vinícola recente, tem no elemento cultural seu fator decisivo. A penetração das grandes empresas multinacionais foi aí muito modesta – talvez desmotivadas pelas alegadas características de clima e solo. Mas inúmeras famílias de antigos vitivinicultores souberam captar os novos tempos e os novos métodos e, sem quebrar a linha mestra de sua tradição – a propriedade familiar, o trabalho como extensão da vida em família, as relações de vizinhança como meio privilegiado de transmissão de saberes –, literalmente revolucionaram a qualidade do seu produto, em uma inovação de processos, sem, obrigatoriamente, grandes investimentos em tecnologia. É certo que condições locais de mercado, associadas principalmente ao aumento exponencial do turismo, favoreceram enormemente os investimentos requeridos para essa revolução, mas eles não seriam nada sem esta mudança na cultura do trabalho. Cremos não haver mais dúvidas, hoje, de que, apesar das desvantagens de clima, a Serra Gaúcha é um terroir vinícola, de direito, avançando já na diferenciação de produtos por parcelas cultivadas.
Mas a vinha apresenta ainda outra noção de « territorium » no Novo (e Novíssimo) Mundo. A recente ocupação da terra permite empreendimentos que começam por uma seleção de áreas de clima adequado, seguida de uma seleção de solos e de facilidades logísticas, ações estas feitas por corporações privadas. Tem-se, então, um vinhedo de origem empresarial em um espaço físico de pouca, ou nenhuma, raíz vitícola. É certo que os vinhos daí originados são, muitas vêzes, excelentes, e há esforços sinceros de caracterizar vinhedos. Algumas empresas têm parte da produção oriunda de vinhedos delimitados, os « parcela única » (« single vineyard »). Mas também é certo que há dificuldades com as componentes humana e cultural. Terroirs « artificiais » ? O direito de usar a palavra « terroir », neste caso, tem sido objeto de amargas discussões, como se viu recentemente no VI Congrès de Terroirs Viticoles, quando não houve consenso sobre a definição de terroir apresentada na Seção 1.
4. Conclusão
Cremos que duas questões podem ser suscitadas como conclusões desta abordagem.
A primeira diz respeito à denominação « vinho de terroir ». Embora a própria evolução histórica do termo não desautorize seu uso restrito às condições de solo e micro-clima, valorizando o efeito destas sobre o vinho – trata-se, afinal de contas, de um termo que foi incorporando significados ao longo da história, e nada impede que, tendo seu uso cada vez mais associado ao mundo do vinho, reflita a própria evolução deste – parece-nos decisivo que esta restrição significaria a aceitação tácita de que o vinho é o resultado unicamente dessas condições e da evolução tecnológica. Seria, em suma, um produto mais ou menos industrial, como mais ou menos industrial é grande parte da agricultura hoje em dia.
Não há dúvidas que a industrialização do vinho (apliquemos o termo provisoriamente, apenas para efeito de raciocínio), como de qualquer outro produto, é a responsável direta pelo aumento exponencial do seu consumo nos últimos tempos, pela melhoria do gosto médio dos consumidores, bem como pelo aumento da exigência sobre os padrões de higiene que devem cercar a fabricação do produto. Fatores indubitavelmente positivos. Além disso, a evolução tecnológica nos métodos de cultivo e de vinificação possibilitaram enorme inovação no produto, com o desbravamento de novas regiões produtoras e a melhoria da qualidade em inúmeras regiões tradicionais. Aceitar essa industrialização, no entanto, como única via de « evolução natural » do setor parece-nos um erro de abordagem. Para grande parte da humanidade – e isto nos parece decisivo em termos civilizacionais – o vinho ainda é o ápice de um modo de vida. Modo de vida cujo ideal inclui um certo tipo de relação com o meio-ambiente, com a videira e com um patrimônio tecnológico que só podem ser compreendidos em contextos nos quais o sentido das relações humanas é partilhado intersubjetivamente. Não há dúvidas que a história econômica do vinho mostra o quanto este ideal tem de idealização – substituí-lo, no entanto, pela lógica do produto industrializado, como se esta fosse a única admissível nos novos tempos, não seria realismo, e sim puro exercício de cinismo.
Aliás, não tenhamos dúvidas sobre o que a evolução tecnológica nos prepara para o futuro próximo, com a convergência da biotecnologia e das nanotecnologias aplicadas à vitivinicultura e à vinificação. Assim, antes de festejarmos ingenuamente a possibilidade de desenvolvimento infinito de novos « terroirs » adaptados ao gosto de cada bebedor, deixemos que o velho e bom terroir funcione como contra-ponto crítico das novas tendências.
A segunda é decorrente, e diz respeito ao foco das políticas públicas voltadas à melhoria da produção viti-vinícola. Como se sabe, o vinho « agrega valor » em termos econômicos. Carregado de significações simbólicas as mais variadas, algumas garrafas – pela antiguidade, pela qualidade que lhes é atribuída, pelo prestígio da casa produtora, pelas condições excepcionais de produção ou outras – podem avizinhar-se do sofisticado mercado das obras de arte. Além disso, a cadeia viti-vinícola é das mais complexas e completas, não sendo à toa que o conceito de cluster, com que os economistas procuram compreender e explicar a integração do conjunto de atividades econômicas, por vezes sem conexão aparente, necessárias para a produção de um único bem, surgiu justamente a partir de um estudo, hoje clássico, sobre a cadeia viti-vinícola de uma região da Califórnia. Ressalte-se, aliás, que a palavra cluster também expressa o cacho de uvas.
Parece-nos, no entanto, que o conceito de terroir pode acrescentar outro elemento às políticas de fomento e valorização da viti-vinicultura cuja importância dispensa comentários. Referimo-nos ao desenvolvimento humano. Este fator pode ser buscado através da valorização de um produto regional de grande tipicidade que, por si só, teria dificuldades em alcançar um mercado ampliado. O mote Le beaujolais nouveau est arrivé constitui um exemplo extraordinário disto, um verdadeiro « case » de agregação de valor a um produto através da persuasão dos consumidores, com resultados decisivos sobre a consolidação de um terroir, a valorização do modo de vida e a auto-estima de seus habitantes.
Mas deixando de lado as campanhas de marketing, o que a própria Serra Gaúcha demonstra é que a melhoria da qualidade de um vinho regional é o resultado da valorização da cultura e da auto-estima dos seus habitantes, viti-vinicultores em primeiro lugar. O aperfeiçoamento dos métodos de trabalho, as experiências com novas cepas, traz ainda a obstinação pelo trabalho que herdaram de seus ancestrais. O clima e o solo continuam os mesmos. O que muda é o olhar dos homens e mulheres que ali trabalham. De território hostil, clima e solo passam a fazer parte da cadeia de significados que dão sentido à vida de cada um. Apropriados pela vinha, estruturam a personalidade de uma forma de ocupação humana do território, desvelando o sentido mais profundo do velho e bom terroir : nele, o vinho humanum est.
1 Porter, Michael. 1990. The Competitive Advantage of Nations. New York: Basic Books.
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