É o equilíbrio entre as sensações
adocicadas (álcool, açúcar e glicerina),
ácidas e amargas.
Define se o vinho é agradável, no tocante
a ação conjunta dos componentes essenciais
da bebida e que correspondem àquelas sensações,
em igual ordem decrescente de importância.
É a estrutura do edifício vinho.
Evidentemente, os bons vinhos, devido à sua complexidade,
especialmente os grandes, têm muito mais do que
a maciez para oferecer aos sentidos do olfato, do gosto,
da visão, e, quanto à sensibilidade físico-química
e ao tato.
Na verdade dos quatro gostos elementares apenas o açucarado
é realmente prazeroso. Os demais (ácido,
salgado e amargo) são tão somente suportados
quando compensados por sabores adocicados.
O álcool é o principal componente do gosto
açucarado, tanto pelo volume (12º corresponde
a 96 g/litro ou a 72g/garrafa de 750ml) quanto por sua
força adoçante.
Por exemplo, uma solução de álcool
de 32g/litro (4º) é equivalente a uma de
glicose de 20g/litro, que se torna ainda mais doce com
a adição de um pouco de álcool.
Em contrapartida o açúcar não atenua
a sensação de calor daquele.
Todavia, pelo “calor” que transmite, pela causticidade
(lipossolubilidade) e também pela sua ação
desidratante, não deve ter um teor muito elevado
(ardente).
A influência dos açúcares se limita
aos vinhos suaves, amáveis. Convém não
obstante salientar que a frutose (a única que
sobra da fermentação) tem um poder adoçante
2,125 vezes maior que o da glicose e 1,625 vezes superior
ao da sacarose.
Uma acidez insuficiente descaracteriza-o, tira-lhe o
frescor (nos brancos) e a vivacidade (cor desbotada).
Devendo ser bem dosada para o vinho assim ser chamado
e contribuir para a durabilidade. Muito elevada torna-o
intragável (áspero, duro), nada acrescentando
odores excepcionais, por exemplo.
Os sabores ácido e açucarado modificam-se
mutuamente. Os ácidos, mesmo num teor moderado,
diminuem o gosto açucarado dos açúcares
e da glicerina. Ao contrário, todavia, seriam
necessárias dosagens maciças, em torno
de 30 g/litro de açúcar (sacarose), para
atenuar as sensações ácidas.
A acidez é composta pelos ácidos da uva,
tartárico (o mais forte), o málico (o
mais verde) que quando em excesso deve ser, total ou
parcialmente, transformado em lático (menos agressivo),
e o cítrico (frescor dos vinhos); e, pelos provenientes
da fermentação, o lático (ligeiro,
penetrante), o sucínico (mais amargo e salino
que ácido, no sabor, por sinal o de maior riqueza
neste aspecto – caracteriza as bebidas fermentadas e
provoca a salivação), o acético
(acidez volátil), que tem agrura ou sabor acre,
percebida no fim de boca e potencializada no odor pelo
acetato de etilo.
O sabor amargo é mais facilmente perceptível
que o ácido e o doce. Todavia, pela localização
das papilas respectivas no fundo da língua, ela
acontece após a percepção do doce
e do ácido, dificultando a avaliação
da maciez dos vinhos.
Esta sensação é devida à
ação dos taninos (diretamente) e as quinonas
originárias da oxidação dos antocianos
(corantes) e dos taninos.
Convém lembrar que os taninos também coagulam
a saliva (que perde o poder de lubrificante bucal) tornando
áspera a mucosa lingual, constituindo-se na principal
causa da adstringência, que também pode
ser produzida por sulfatos (bagas verdes e engaços).
E que igualmente produzem indiretamente a “rugosidade”,
sensação tátil desagradável,
proveniente dos produtos da oxidação dos
taninos (defeito de conservação). A adstringência
diminui com o envelhecimento dos tintos, pois as moléculas
dos taninos ficam maiores (polimerização)
e não mais se combinam com as proteínas
salivares.
A característica desagradável da acidez
é reforçada pelo amargor, não obstante
aquela, de início, cobrir as sensações
amargas, que ao final (fim de boca) sobressaem de qualquer
maneira.
Quando o amargor provém dos taninos, os gostos
ácido e amargo adicionam-se, ocasião em
que a acidez concomitantemente reforça a adstringência.
A circunstância de que a acuidade (limiar de percepção)
aos gostos doce, ácido e amargo, ser muito diferente
entre as pessoas, complica a detecção
e julgamento da maciez.
Feitas estas considerações vejamos como
pode ser aferida a maciez, que Emile Peynaud expressa
na equação:
| Índice de
maciez = |
Teor alcoólico
– |
(acidez total +
taninos). |
| |
em graus G.L. |
g/l ácido
sulf. g/l |
Os vinhos tintos mais ásperos são os
ao mesmo tempo ricos em ácidos e taninos. Uma
forte dose de taninos é aceitável se a
acidez for tênue. Como se pode deduzir da equação
e se constata na prática, um vinho suporta tanto
mais maciez quanto maior for a graduação
alcoólica.
Para os vinhos brancos desaparecem da equação
os taninos (exceção para poucos brancos
envelhecidos em carvalho) reduzindo a maciez a uma simples
dualidade entre os álcoois e os ácidos,
devendo prevalecer o equilíbrio, ou seja, o vinho
deve ser “fresco” e “vivo”, ao invés de “ácido”
ou “ardente”.
Um índice entre 5 e 6,5 corresponde a um vinho
macio, pleno, redondo, aveludado, agradável.
Abaixo de cinco a um amargo, duro, azedo, áspero.
E acima de 6,5 aos vinhos gordos, pastosos, carnudos.
De início sente-se (nos 2 a 3 primeiros segundos
– no chamado ataque) uma sensação macia,
adocicada, agradável, proporcionada pelo álcool,
pela glicerina e pelos açúcares dos chamados
vinhos “suaves” (frutose e sacarose – esta de adição).
Em continuação, na chamada “evolução”,
outras sensações (gostos e retro-gostos)
se sobrepõem e encobrem parcialmente o gosto
açucarado. No “fim de boca” (que continua inclusive
após a eliminação ou deglutição),
em geral sobra (após alguns segundos) uma impressão
menos agradável, ácida e amarga. Apenas
os grandes vinhos se conservam agradáveis até
o fim.
Por tudo o que foi dito é que, em nossa opinião,
as fichas de degustação devem contemplar
a percepção da maciez, diferente da harmonia,
que diz respeito ao conjunto das sensações
com que nos brindam os vinhos.
Lino Paulo Zardo
